ROMERO: ¿HIERBA CULINARIA O MEDICINAL?

Por supuesto que el romero debe ser considerado una especia, muy útil para carnes y pescados asados, barbacoas de ternera, cerdo y cordero.  En platos fuertes y grasos, guisos de caza, conejo, cordero, etc. En sopas, salsas y estofados, y también con verduras, hortalizas y caldos vegetales.  Y como no "el queso al romero" (delicioso).

Pero las propiedades medicinales del romero son inmensas, dice un refrán: "De las virtudes del romero se puede escribir un libro entero".  Todo el mundo ha oído hablar del alcohol de romero para aliviar dolores musculares y síntomas del reumatismo, pero hay mucho más.

De la propuesta hecha por la India ante el Codex se puede leer que contiene antioxidantes como el ácido carnósico y el ácido rosmarínico, entre otros muchos compuestos.  Algunos de ellos útiles en la prevención y tratamiento del cáncer y el Alzheimer.  Las mismas fuentes destacan en su composición nutricional 317 mg/100 g de hierro,  6,65 mg/100 g de calcio y 0,336 mg/100 g de vitamina B6.

Cualquier tratado de fitoterapia nos dirá que además de antioxidante, el romero es antiespasmódico y digestivo, buen estimulante y diurético.

Los fabricantes de extracto de romero inciden en que su poder antioxidante es superior al del BHT o BHA. Que su poder antiinflamatorio lo hace útil para problemas alérgicos y de asma.  Que reduce el nivel de colesterol en sangre y tejidos, que los estudios con animales indican propiedades anticancerígenas.

La respuesta a la pregunta del título queda clara: El romero es una agradable y aromática hierba culinaria, que además de mejorar nuestra comida protege nuestra salud.

HISTORIA DEL PIMENTÓN

TEXTO TOMADO DE LA WEB DEL ICEX “Foods from Spain”

http://www.foodsfromspain.com/gastronomia/history/history_spices.html

Pimienta al “pimentón”

Con la conquista de Constantinopla por el Imperio Otomano en 1453, la principal ruta de las especias y otros productos orientales fue prácticamente cerrada a la Europa cristiana.   Seguidamente las potencias comerciales se dedicaron a la búsqueda de rutas alternativas que proporcionen acceso a la pimienta, la más codiciada de las especias.  En 1492, Cristóbal Colón se embarcó en un viaje de exploración, en dirección hacia el oeste a través del Atlántico, convencido de que él podría encontrar una nueva ruta hacia las Indias.  Encontrar una fuente de pimienta era precisamente uno de sus objetivos a su llegada a las tierras recién descubiertas, lo que explica por qué, cuando a los primeros españoles se les mostró una fruta por los americanos nativos que resultó ser picante, fue percibida como una nueva y mejor pimienta.  Conocido en su lugar de origen como ají o Chile, de vuelta a España fue bautizado como pimienta de Chile (Chile pimiento) o pimiento (la forma  masculina, por así decirlo, de la nueva 'pimienta').

La tradición del monasterio

Es más que probable que haya sido el mismo Colón quien dio las primeras semillas de Capsicum annuum (pimienta de chile) a los  monjes del monasterio de Guadalupe en 1494. Ellos lo pasaron de allí al monasterio de los Jerónimos de Yuste, Extremadura, no lejos del anterior, y de allí a otro monasterio de la misma orden religiosa en La Ñora, Murcia. Desde estos inicios, el cultivo se extendió por toda España y Portugal, transfiriéndose rápidamente de allí a la India cuando Vasco de Gama llegó a Calcuta en 1498, donde pronto fue cultivado con gran éxito. Prosperó como un cultivo y se propagó por  China y Asia Sur-Oriental, a África y al Imperio Otomano y de allí a los Balcanes y Hungría. A finales del siglo XVI, los pimientos se cultivaban en toda Europa y en gran parte de Asia.

El hecho de que los chiles o pimientos se cultivaran en una fecha próxima a la década de 1490 en España, y en particular en las regiones de Extremadura y Murcia, explica cómo una nueva especia derivada de esta nueva planta de América llegó a existir. El producto en cuestión era el pimentón, hoy una parte integral de la tradición culinaria de España.

Para producir pimentón español, los pimientos maduros son y transportados a secaderos donde se deshidratan y se dejan secar al sol o por humo, durante un período de 10 a 15 días. Los frutos secos, conocidos en español como cáscara (shell) son muy estables al color (y ahumados tienen sabor y aroma típico en el caso del Pimentón de la Vera). Una vez secos, se pasan a los molinos para moler en piedras de esmeril, y después en piedras de transmisión, donde una cierta proporción de aceite vegetal se puede añadir si es necesario.

El pimentón se convirtió rápidamente en un favorito español. Hoy en día, hay dos  denominaciones de origen protegidas de esta especia en España Pimentón de la Vera (descendiente directo del primer pimentón realizado a finales del siglo XV y principios del siglo XVI en el monasterio de Yuste, Extremadura), y Pimentón de Murcia, hechos con una variedad de pimiento llamado bola o ñora, descendiente del primer pimentón realizado en el monasterio murciano de La Ñora. El médico y botánico español Nicolás Bautista Monardes (1493-1588) registró la difusión a nivel nacional del ají o pimiento, y sus usos medicinales y culinarios: "... se sabe en toda España, porque no hay jardín, huerto o maceta en la que no sea sembrado, por la belleza de la fruta que lleva (...). Los utilizan en todos los guisos y potajes, porque ellos dan un mejor sabor que la pimienta común y se mezclan para hacer una verdadera y excelente salsa.

Más de la mitad de los platos que componen el repertorio español incluyen pimiento o pimentón en su lista de ingredientes. Pimentón, que puede ser hecho de pimientos de uno u otro tipo dulce o picante, es un ingrediente frecuente en salsas y guisos, y hay algunos platos sobre los que se espolvorean simplemente antes de servir. También es uno de los condimentos favoritos en charcutería y fabricación de quesos.

Otro país con una tradición profundamente arraigada de hacer y comer pimentón es Hungría.  En húngaro la palabra paprika significa pimienta y designa tanto especias como verduras.  Aunque inicio su producción mucho más tarde que el equivalente español, no obstante, se extendió por Europa más rápidamente y dio su nombre en muchos idiomas.

Reunión del SC8 de AENOR - Especias, hierbas aromáticas y condimentos.

Hoy se ha reunido el Subcomité de Especias de AENOR en las instalaciones del SOIVRE de Alicante. Con una gran participación de 22 especialistas de diversas áreas relacionadas con las especias.  Los temas tratados han sido:

- Comparaciones realizadas por diversos laboratorios sobre valores de picrocrocina y safranal  en azafrán.

- Propuestas para el estudio de la adulteración de azafrán con gardenia.

- Organización de un intercomparativo para la determinación de color extractable en pimentón.

- Alternativas para la determinación de humedad en especias.

- Informe de la reunión del Codex sobre especias en la India.

- Informe técnico de AENOR.

- Presentación de este blog.

EL ANTIGUO PIMENTÓN DE MURCIA (vídeo)

Reporte en la televisión murciana sobre las antiguas formas de producir pimentón.  Se trata del programa Calle Mayor de la televisión 7RM, emitido el 19/11/2009.

 http://www.7rm.es/servlet/rtrm.servlets.ServletLink2?METHOD=DETALLEALACARTAHEMEROTECA&serv=BlogPortal2&ofs=0&orden=1&orden2=33&idCarta=35&sit=c,6,ofs2,260&mId=2980&autostart=TV

A partir del minuto 8:30 hablan sobre el diseño de las latas para pimentón. Y a partir del minuto 33 se pueden ver algunas imágenes de la película "Hombres en rojo (1967)" de Antonio Medina Bardón, donde se ven las formas artesanales de producir pimentón en aquella época.

PRINCIPALES ESPECIAS UTILIZADAS EN ESPAÑA

Estas son las especias que más habitualmente podemos encontrar en España. Inicialmente se indica la parte de la planta de donde proceden:

-          Raíces – Cúrcuma, Jengibre.

-          Bulbos – Ajo, Cebolla.

-          Cortezas – Canela.

-          Hojas – Ajedrea, Albahaca, Cebollino, Cilantro, Eneldo, Estragón, 
                    Hierbabuena,  Laurel, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, 
                    Romero, Salvia, Tomillo.

-          Flores – Azafrán, Clavo, Espliego.

-         Frutos y semillas – Ajonjolí,  Alcaravea, Alholva, Amapola, Anís, 
                              Anís Estrellado, Apio, Cardamomo, Cayena, Cilantro, 
                                Cominos, Enebro, Eneldo, Hinojo, Mostaza, Nigella, 
                               Nuez Moscada, Pimentón, Pimienta Blanca, 
                               Pimienta de Jamaica, Pimienta Negra,

                                    Pimienta Rosa, Pimienta Verde, Vainilla.

-          Arilos – Macis.

En algunos casos la misma planta produce distintas especias con un mismo nombre común, según la parte de la misma que se utiliza, como es el caso de las hojas y semillas de cilantro y eneldo.  En otros la misma planta produce dos especias distintas con distinto nombre como sucede con la macis y la nuez moscada.  Incluso en otros la misma parte de la planta da lugar a distintas especias según la forma de procesado de la misma, como en el caso de la pimienta blanca, negra o verde.  

DEFINICIÓN DE ESPECIAS (extracto del capitulo 1 del libro "Manual para Especias")

Antes de entrar en el estudio de cada una de las especias se hace necesario definir claramente el término “especia” y por lo tanto que productos vamos a considerar como tales.  Muchas de ellas se tienen fácilmente en mente y resulta sencillo reconocerlas, pero en otros casos se hace complicado y no queda claro si estamos tratando de una hierba aromática, de una verdura deshidratada, de una infusión, etc.

No es fácil encontrar una definición que se ajuste a lo que se entiende como especias.  En algunos casos el término se usa como una generalización donde cabe todo, mientras que en otros se hacen distinciones innecesarias.  A su vez hay especias que solo se utilizan en determinados países o zonas, con lo cual son prácticamente desconocidas en otros lugares.

Teniendo todo esto en cuenta, y ateniéndonos al uso de las especias en España, utilizaremos la siguiente definición:

Las especias son partes de ciertas plantas (enteras, troceadas o molidas), que se presentan desecadas o deshidratadas y pueden ser objeto de algún proceso de transformación.  Por su color, sabor o aroma característico, se incorporan a los alimentos para potenciar, mejorar o modificar sus características organolépticas.

En esta definición están incluidos los cuatro apartados, que considero debe cumplir un producto para considerarlo especia:

-          ser un producto vegetal,

-          estar desecado o deshidratado,    

-          tener un color, sabor o aroma característico,

-          incorporarse a los alimentos para actuar sobre su color, sabor o aroma,

Es necesario hacer hincapié en el término desecado o deshidratado, para excluir los productos frescos.  Por lo tanto no consideraremos como especias a las hierbas aromáticas en fresco (perejil, estragón, albahaca, etc.),  mientras que los mismos productos secos si serán considerados como especia.  Aunque puede haber opiniones discrepantes en este aspecto, me baso para esta decisión en que los canales de producción y comercialización de estos productos son muy diferentes, y además los análisis físicos y químicos determinan unas características muy distintas.  La misma consideración van a tener productos muy conocidos como el ajo y la cebolla frescos, y sus correspondientes especias, ajo y cebolla deshidratados en forma de polvo o troceados.

En cuanto al tipo de secado puede ser por proceso natural (secado al sol o a la sombra) o por proceso forzado (secado en hornos de leña o cualquier otro  tipo de combustible).

Con respecto al proceso de transformación hay que indicar que algunas especias no se obtienen solo por el proceso de secado, sino que sufren otra clase de procesos físico-químicos para convertirse en la especia correspondiente, como por ejemplo escaldado, fermentación, tostado, etc.

Es de conocimiento general que todas las especias presentan un sabor y/o aroma típico, y que se incorporan a los alimentos para actuar sobre el sabor y el aroma.  De esta forma quedan excluidas todas las partes de plantas, desecadas con aroma típico, pero que no se utilizan en alimentación.

La consideración del color es un término a parte, algunas especias se utilizan por el color que aportan a los alimentos, como el azafrán, la cúrcuma o el pimentón.  Pero ninguna de ellas aporta exclusivamente color, sino que también dan aroma y sabor, por lo tanto nunca deben utilizarse pensando solo en el color.  Consideración aparte tienen los extractos y las oleorresinas de especias, pero ese no es objeto de este libro.

Por último podría quedar la confusión con los vegetales deshidratados, aunque es fácil distinguir un vegetal deshidratado cuyo uso en una comida es rehidratarse y consumirse como tal verdura, sin que tenga un propósito explícito de aromatizar o saborizar  esa comida.

Inicio del blog

Este blog se crea con el fin de que sirva como plataforma para el intercambio de información sobre el mundo de las especias y el pimentón.

Toma como punto de partida el libro: MANUAL PARA ESPECIAS de Tomás Franco Martínez publicado por AMV Ediciones.

Como autor del libro, es mi propósito publicar algunas partes del mismo, como base para establecer contactos con las personas interesadas en esta materia.