Antes
de entrar en el estudio de cada una de las especias se hace necesario definir
claramente el término “especia” y por lo tanto que productos vamos a
considerar como tales. Muchas de ellas
se tienen fácilmente en mente y resulta sencillo reconocerlas, pero en otros
casos se hace complicado y no queda claro si estamos tratando de una hierba
aromática, de una verdura deshidratada, de una infusión, etc.
No
es fácil encontrar una definición que se ajuste a lo que se entiende como
especias. En algunos casos el término se
usa como una generalización donde cabe todo, mientras que en otros se hacen distinciones
innecesarias. A su vez hay especias que
solo se utilizan en determinados países o zonas, con lo cual son prácticamente
desconocidas en otros lugares.
Teniendo
todo esto en cuenta, y ateniéndonos al uso de las especias en España, utilizaremos
la siguiente definición:
Las
especias son partes de ciertas plantas (enteras, troceadas o molidas), que se
presentan desecadas o deshidratadas y pueden ser objeto de algún proceso de
transformación. Por su color, sabor o
aroma característico, se incorporan a los alimentos para potenciar, mejorar o
modificar sus características organolépticas.
En
esta definición están incluidos los cuatro apartados, que considero debe
cumplir un producto para considerarlo especia:
-
ser un producto
vegetal,
-
estar desecado o
deshidratado,
-
tener un color, sabor
o aroma característico,
-
incorporarse a
los alimentos para actuar sobre su color, sabor o aroma,
Es
necesario hacer hincapié en el término desecado o deshidratado, para excluir
los productos frescos. Por lo tanto no consideraremos
como especias a las hierbas aromáticas en fresco (perejil, estragón, albahaca, etc.),
mientras que los mismos productos secos
si serán considerados como especia.
Aunque puede haber opiniones discrepantes en este aspecto, me baso para
esta decisión en que los canales de producción y comercialización de estos
productos son muy diferentes, y además los análisis físicos y químicos
determinan unas características muy distintas.
La misma consideración van a tener productos muy conocidos como el ajo y
la cebolla frescos, y sus correspondientes especias, ajo y cebolla deshidratados
en forma de polvo o troceados.
En
cuanto al tipo de secado puede ser por proceso natural (secado al sol o a la
sombra) o por proceso forzado (secado en hornos de leña o cualquier otro tipo de combustible).
Con
respecto al proceso de transformación hay que indicar que algunas especias no
se obtienen solo por el proceso de secado, sino que sufren otra clase de
procesos físico-químicos para convertirse en la especia correspondiente, como
por ejemplo escaldado, fermentación, tostado, etc.
Es
de conocimiento general que todas las especias presentan un sabor y/o aroma
típico, y que se incorporan a los alimentos para actuar sobre el sabor y el
aroma. De esta forma quedan excluidas
todas las partes de plantas, desecadas con aroma típico, pero que no se
utilizan en alimentación.
La
consideración del color es un término a parte, algunas especias se utilizan por
el color que aportan a los alimentos, como el azafrán, la cúrcuma o el
pimentón. Pero ninguna de ellas aporta
exclusivamente color, sino que también dan aroma y sabor, por lo tanto nunca
deben utilizarse pensando solo en el color.
Consideración aparte tienen los extractos y las oleorresinas de
especias, pero ese no es objeto de este libro.
Por
último podría quedar la confusión con los vegetales deshidratados, aunque es
fácil distinguir un vegetal deshidratado cuyo uso en una comida es rehidratarse
y consumirse como tal verdura, sin que tenga un propósito explícito de
aromatizar o saborizar esa comida.
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