TEXTO TOMADO DE LA WEB DEL ICEX “Foods from Spain”
Pimienta
al “pimentón”
Con la conquista de Constantinopla por el Imperio Otomano en 1453, la principal
ruta de las especias y otros productos orientales fue prácticamente cerrada a
la Europa cristiana. Seguidamente las
potencias comerciales se dedicaron a la búsqueda de rutas alternativas que
proporcionen acceso a la pimienta, la más codiciada de las especias. En
1492, Cristóbal Colón se embarcó en un viaje de exploración, en dirección hacia
el oeste a través del Atlántico, convencido de que él podría encontrar una
nueva ruta hacia las Indias. Encontrar una fuente de pimienta era
precisamente uno de sus objetivos a su llegada a las tierras recién descubiertas,
lo que explica por qué, cuando a los primeros españoles se les mostró una fruta
por los americanos nativos que resultó ser picante, fue percibida como una
nueva y mejor pimienta. Conocido en su lugar de origen como ají o Chile, de
vuelta a España fue bautizado como pimienta de Chile (Chile
pimiento) o pimiento (la forma
masculina, por así decirlo, de la nueva 'pimienta').
La tradición del monasterio
Es más que probable que haya sido el mismo Colón quien
dio las primeras semillas de Capsicum annuum (pimienta de chile) a
los monjes del monasterio de Guadalupe en 1494. Ellos lo pasaron
de allí al monasterio de los Jerónimos de Yuste, Extremadura, no lejos del
anterior, y de allí a otro monasterio de la misma orden religiosa en La Ñora, Murcia. Desde estos
inicios, el cultivo se extendió por toda España y Portugal, transfiriéndose
rápidamente de allí a la India cuando Vasco de Gama llegó a Calcuta en 1498,
donde pronto fue cultivado con gran éxito. Prosperó como un cultivo y se
propagó por China y Asia Sur-Oriental, a
África y al Imperio Otomano y de allí a los Balcanes y Hungría. A finales
del siglo XVI, los pimientos se cultivaban en toda Europa y en gran parte de
Asia.
El hecho de que los chiles o pimientos se cultivaran
en una fecha próxima a la década de 1490 en España, y en particular en las
regiones de Extremadura y Murcia, explica cómo una nueva especia derivada de
esta nueva planta de América llegó a existir. El producto en cuestión era el
pimentón, hoy una parte integral
de la tradición culinaria de España.
Para producir pimentón español, los pimientos maduros son y transportados a secaderos
donde se deshidratan y se dejan secar al sol o por humo, durante un
período de 10 a 15 días. Los frutos secos, conocidos en español como cáscara (shell) son muy estables al color (y ahumados tienen sabor y aroma
típico en el caso del Pimentón de la Vera). Una vez secos, se pasan a los molinos para moler en piedras de
esmeril, y después en piedras de transmisión, donde una cierta proporción de
aceite vegetal se puede añadir si es necesario.
El pimentón se convirtió rápidamente en un
favorito español. Hoy en día, hay dos denominaciones de origen protegidas de esta
especia en España Pimentón de la Vera (descendiente directo del primer pimentón
realizado a finales del siglo XV y principios del siglo XVI en el monasterio de
Yuste, Extremadura), y Pimentón de Murcia, hechos con una variedad de pimiento llamado bola o ñora, descendiente del primer
pimentón realizado en el monasterio murciano de La Ñora. El médico y botánico español Nicolás Bautista Monardes (1493-1588)
registró la difusión a nivel nacional del ají o pimiento, y sus usos medicinales y
culinarios: "... se sabe en toda España, porque no hay jardín, huerto o
maceta en la que no sea sembrado, por la belleza de la fruta que lleva (...). Los utilizan en todos los guisos y potajes, porque ellos dan un
mejor sabor que la pimienta común y se mezclan para hacer una verdadera y
excelente salsa.
Más de la mitad de los platos
que componen el repertorio español incluyen pimiento o pimentón en su lista de
ingredientes. Pimentón, que puede ser hecho de pimientos de uno u otro tipo dulce
o picante, es un ingrediente frecuente en salsas y guisos, y hay algunos platos
sobre los que se espolvorean simplemente antes de servir. También es uno de los condimentos favoritos en charcutería y fabricación
de quesos.
Otro país con una tradición profundamente arraigada de hacer y comer pimentón es Hungría. En húngaro la palabra paprika significa pimienta y designa tanto especias como verduras. Aunque inicio su producción mucho más tarde que el equivalente español, no obstante, se extendió por Europa más rápidamente y dio su nombre en muchos idiomas.
Otro país con una tradición profundamente arraigada de hacer y comer pimentón es Hungría. En húngaro la palabra paprika significa pimienta y designa tanto especias como verduras. Aunque inicio su producción mucho más tarde que el equivalente español, no obstante, se extendió por Europa más rápidamente y dio su nombre en muchos idiomas.
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