Viaje a través del Mundo de las Especias:

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CULTIVAR ESTRAGON

Necesita un emplazamiento soleado, en suelos ligeros y zonas protegidas.  Es muy importante que el suelo este bien drenado, ya que el encharcamiento debilita y pudre las raíces.  Es aconsejable un abono orgánico en primavera y mantener un riego regular en verano.

El estragón se debe propagar por medio de esquejes o por división de estolones subterráneos.  Estos se plantan hacia finales de la primavera en hileras a 30 cm de distancia entre ellas y 40 cm entre plantas.  No se debe sobre abonar para evitar un excesivo crecimiento que debilitaría las raíces.  Para estimular el crecimiento de las hojas hay que eliminar las flores.

Hay que recoger las hojas con cuidado de no dañar las raíces.  Durante el invierno es aconsejable tapar la planta con paja para protegerla de las heladas.  Se debe dividir y replantar cada tres o cuatro años. 

VERDURAS A LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Sabrosas verduras cocidas con una excelente selección de plantas aromáticas.

Ingredientes

-          200 gr de zanahorias

-          200 gr de calabacines

-          3 pimientos morrones (rojo, verde y amarillo)

-          700 gr de tomates

-          1 cebolla mediana

-          4 dientes de ajo

-          2 ramitas de tomillo

-          4 hojas de salvia

-          1 ramita de romero

-          6 hojas de espliego (lavanda)

-          5 cucharadas de aceite de oliva

-          agua

-          sal

-          pimienta blanca molida

Preparación

-          Pelar, lavar y cortar las zanahorias en rodajas finas.

-          Lavar los calabacines y cortar en cubitos.

-          Limpiar los pimientos morrones (rojo, verde y amarillo), quitando las semillas y los tabiques interiores, cortándolos en tiras.

-          Escaldar los tomates y partirlos.

-          Pelar la cebolla y los dientes de ajo, cortándolos en rodajas.

-          Colocar todo en una cazuela a la que se añade el tomillo, la salvia, el romero, el espliego, el aceite de oliva y 50 ml de agua.

-          Sazonador con sal y pimienta blanca molida.

-          Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.

-          Seguidamente retirar las ramas de las plantas aromáticas y servir el plato.

CULTIVAR ESPLIEGO

El espliego se debe cultivar en terrenos abiertos, ventilados y bien soleados, sobre un terreno arenoso y con buen drenaje.  Se puede obtener a partir de semillas que se germinan en invernaderos para obtener plantones, que se plantarán en el exterior en el mes de mayo, en hileras a 40 cm unas de otras y 30 cm entre plantas.  Pero generalmente se multiplica a partir de esquejes que se toman en otoño, son conservados en tierra arenosa durante el invierno y plantados en el exterior en la primavera siguiente.

Se debe podar tras la floración para favorecer el crecimiento denso.  Las plantas pueden vivir 6 años, aunque es preferible renovarlas cada 3-4 años.

SALMÓN CURADO CON ENELDO

Receta escandinava conocida como “GRAVAD LAX”.

Ingredientes

-          800 gr de salmón fresco de la parte de la cola

-          2 cucharadas de sal marina

-          2 cucharadas de azúcar

-          2 cucharadas de hojas de eneldo trituradas

-          1 cucharadita de pimienta negra triturada.

Preparación

-          Si se trata de una cola de salmón entera hay que hacerla dos filetes.  Para ello hay que cortar el extremo de la cola y cortar la pieza en dos partes siguiendo la espina central, que hay que retirar.

-          A continuación mezclar la sal con el azúcar, el eneldo y la pimienta negra.  Dividir esta mezcla en tres partes.

-          Poner un tercio de la mezcla en el fondo de un plato, encima colocar una pieza de salmón con la piel hacia abajo.

-          Añadir otro tercio de la mezcla sobre el salmón y colocar encima la otra pieza de salmón con la piel hacia arriba.

-          Añadir el tercio restante de mezcla sobre la piel del salmón.

-          Cubrir con papel de aluminio y colocar un peso encima.

-          Reposar en el frigorífico un mínimo de 24 horas y máximo de 5 días.

-          Cortar muy fino para servir sobre rebanadas finas de pan de centeno.  Acompañarlo de mayonesa o mostaza de eneldo.

CULTIVAR ENELDO

El eneldo se cultiva en terrenos bien abonados y drenados, en lugares soleados y resguardados.  Se siembran las semillas en primavera en hileras a 25 cm de distancia unas de otras.  La tierra se debe mantener bien regada y húmeda, aunque no encharcada.  Las plantas son delicadas y se deben limpiar de malas hierbas.  La germinación se producirá de 14 a 21 días después.  No se debe trasplantar, ya que sus raíces son pequeñas y débiles, no soportando el trasplante.

Hay que tener cuidado de no plantar el eneldo cerca del hinojo, porque se podría producir polinización cruzada, quedando enmascarado el aroma del eneldo por el del hinojo que es más intenso.

GRANDES PRODUCTOS: Nuez Moscada y Flor de Macis

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CONEJO ESPECIADO CON HIGOS

Exquisito guiso de conejo con autentico sabor campestre.  El toque picante del plato queda compensado con el dulce de los higos secos y la salsa a base de vino tinto.

Ingredientes

-          1 conejo de 1,5-2 kg

-          30 ml de harina

-          70 ml de aceite de oliva

-          150 gr de panceta o beicon troceada a 2,5 cm

-          200 gr de cebollas pequeñas o cebollitas

-          3 dientes de ajo

-          2 cucharadas de hojas de romero

-          8 bayas de enebro

-          2 ramitas de canela

-          2 guindillas enteras

-          sal y pimienta negra molida

-          600 ml de vino tinto

-          15 ml de puré de tomate

-          150 gr de higos secos

Preparación

-          Trocear el conejo en trozos grandes y pasar por la harina.

-          Calentar la mitad del aceite en una sartén y sofreír el conejo hasta que esté dorado.

-          Separar la carne de conejo y echar a la sartén la panceta.

-          Añadir las cebollas peladas enteras y el resto del aceite.

-          Sofreír todo hasta que las cebollas empiecen a dorarse.

-          Volver a añadir el conejo a la sartén.

-          Pelar y machacar los dientes de ajo, y añadir a la sartén.

-          Añadir el romero, el enebro y la canela en rama.

-          Añadir las guindillas enteras.

-          Sazonar con sal y pimienta negra molida.

-          Poner el vino y el puré de tomate.

-          Tapar la sartén y cocer a fuego lento durante 40-50 minutos, dando la vuelta al conejo cada cierto tiempo para que se haga bien. Si es necesario añadir agua.

-          Agregar los higos y cocer 10 minutos más, hasta que la carne esté tierna.

CULTIVAR ENEBRO

El enebro no suele ser una especie cultivada, y sus frutos se recogen de ejemplares silvestres.  Pero se puede cultivar a partir de las semillas o mediante propagación a partir de esquejes de plantas jóvenes.  Se debe colocar en lugares abiertos al sol o parcialmente a la sombra en suelos secos.  Se deben plantar plantas masculinas y femeninas.

ARROZ CON ESPECIAS

Receta básica para hacer arroz con varias especias.

Ingredientes

-          2 cebollas  

-          125 ml de aceite

-          1 cucharadita de cúrcuma

-          ½ cucharadita de cominos molidos

-          ½ cucharadita de cilantro molido

-          ½ cucharadita de cardamomo molido

-          ½ cucharadita de clavo molido

-          250 gr de arroz

-          sal

-          500 ml de agua caliente

Preparación

-          Cortar y picar las cebollas muy finas.

-          Colocarlas en una sartén y sofreírlas con el aceite.

-          Añadir las especias y mezclar bien.

-          Añadir el arroz con un poco de sal y dorarlo durante 2 minutos.

-          Poner agua caliente hasta cubrir el arroz.

-          Tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que el agua se haya absorbido (unos 15 minutos).

Algunas variaciones

-          Incluir cayena molida si se quiere un sabor más picante.

-          Cambiar la cúrcuma por pimentón si se quiere un color más rojo.

CULTIVAR CURCUMA

La cúrcuma solo se desarrolla en climas tropicales, cálidos y húmedos.  El suelo ha de ser ligero y con buen drenaje en un emplazamiento soleado.  Se  toman pequeñas secciones de rizoma y se plantan a gran profundidad.  Aproximadamente diez meses más tarde la cosecha habrá madurado.

GRANDES PRODUCTOS: Curry, Garam Masala

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LICOR DE COMINOS (KÜMMELLIKOR)

Receta casera para fabricar licor de Cominos.

Ingredientes

-          250 gr de cominos en grano

-          10 gr de anís estrellado

-          ½ cucharadita de canela molida

-          2 litros de aguardiente de trigo (kornbranntwein)

-          750 gr de azúcar

Preparación:

-          Preparar un recipiente que se pueda cerrar herméticamente y mezclar los cominos, anís estrellado y canela.

-          Verter el aguardiente y cerrar el recipiente.

-          Calentar al baño maría lentamente durante 30 minutos.

-          Enfriar y agregar el azúcar removiendo enérgicamente hasta disolverla.

-          Al día siguiente filtrar el licor por un embudo con gasas y guardar en botellas cerradas.

CULTIVAR COMINOS

Para su cultivo son preferibles los suelos ricos y arcillosos, con buen drenaje y en un lugar bien soleado.  Generalmente las semillas se plantan en invernaderos a principios de primavera.  Tardarán de 3 a 4 meses en madurar y entonces se repican las plantitas en hileras, a unos 25 cm de distancia unas de otras.  Será necesario regar y escardar a menudo

TÉ HELADO CON CLAVO

Refrescante bebida de té frío con sabor especiado.

Ingredientes

-          té negro

-          1 clavo por taza de té

-          azúcar

-          hielo picado

Preparación:

-          Preparar una infusión de té caliente.

-          Poner un clavo por cada taza de té caliente y mantener durante 3 minutos.

-          Retirar el clavo y añadir azúcar al gusto.

-          Verter sobre hielo picado.

CULTIVAR CLAVO

El clavero solo crece en ambientes marítimos tropicales, donde la temperatura no disminuya por debajo de 15 ºC.  Necesita una tierra fértil y bien drenada, con bastante sol y calor.  Las semillas se plantan después de la cosecha, durante los meses de septiembre y octubre.  Las pequeñas plántulas se trasplantan a los dos años de nacer y dan la primera cosecha cuatro o seis años después.  El árbol tarda veinte años en desarrollarse plenamente, produciendo frutos durante cincuenta años.

GRANDES PRODUCTOS: Canela

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SALSA DE CHAMPIÑONES Y CILANTRO

Original y sabrosa salsa que puede utilizarse como alternativa al pesto italiano.  Puede servirse con pasta, patatas asadas, pescado o pollo a la plancha.

Ingredientes

-          1 diente de ajo

-          aceite de oliva

-          250 gr de champiñones cortados en láminas

-          sal y pimienta

-          10 ml de zumo de limón

-          2 cucharadas de hojas de cilantro trituradas

-          45 ml de piñones

-          60 gr de pan rallado

-          1 huevo

Preparación

-          Pelar y picar el diente de ajo.

-          Calentar 35 ml de aceite de oliva en una sartén y rehogar el ajo.

-          Añadir los champiñones cortados en láminas.

-          Añadir sal y pimienta al gusto.

-          Añadir el zumo de limón.

-          Pasar toda la mezcla a una picadora.

-          Añadir el cilantro y los piñones.

-          Triturar toda la mezcla mientras se incorporan otros 40 ml de aceite de oliva hasta conseguir la consistencia de un puré.

-          Añadir a la picadora el pan rallado y el huevo.

-          Triturar durante unos instantes.  Si queda demasiado espesa, añadir más aceite.